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浅谈菜谱文化     返回

 

    菜谱一词来自拉丁 语,原意为指示的备忘录,本是厨师为了备忘的记录单子。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。菜谱是烹调厨师利用各种烹饪 原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。

一、菜谱是认识酒 店的窗口

   菜谱的设计是餐厅 经营中活动的重要环节,进行菜谱制作最终目的是为了促销,为了赚钱的赢利,而不是设计菜谱而设计菜谱,在设计菜谱筹划前一定要确立目标市场,确定饭店面向何言?了解客人的需要,根据食客的口味,喜好的习惯而设计菜 谱,只有这样菜谱才能方便客户阅览选择,才能吸引客人刺激客人食欲,使客人点了这个又点那个。

    同时还要了解自己 饭店内部在人力、物力、财力的情况,量力而行,对自己的技术、市场供应等情况做到心中有数,确有把握。这样才能筹划出适合酒店餐厅经营的菜谱,确保获得高的销售额和毛利率,还要做到尽量体现客人的爱好,或许你自己 认为这一点很难办到,因为人与人的兴趣不一样,“众口难调”但这一点并不能作为借口,还是动动脑筋,把菜谱做成受大众欢迎的样子,尽管人和人的爱好不同,但人们之间确实仍然有一些共同或共通之处。

二、关于菜谱中的 文字介绍
   文字介绍:从策划 角度来说,因为客人阅读菜谱的时间很短,同时餐店也应该节省客人阅读菜谱的时间,提高翻台率,所以菜谱印刷中对于店面的介绍应该简明,字数应该控制在300字以内,阅读时间 约为1分钟。介绍主要是 辅助顾客了解餐店经营特色,定位,文化或营造特定的文化气息,要做到小而精。特色菜的介绍也同样遵循上述原则,不同的是,更多介绍特色菜的原料产地(目前为迎合大众追求绿色,健康的心理,商家都在原料说法上或突出 原产地,或突出绿色无污染,或突出珍稀的特色诉求)、口味以及营养价值,或突出厨师的身份、能力(如家道渊源、师从、获奖经历等)。

    菜名:在菜品的取 名上,也应该体现策划性,菜品的取名原则上要能够体现菜品的原料、作法或口味,如,辣子鸡丁,它就体现出原料:鸡丁和辣椒,同时也体现了菜的口味,辣。更深一层的挖掘,菜名还应突出历史来源:如成吉思汗功勋烤全羊 ,突出菜品的出处。大家所熟悉的宫保鸡丁,其中的“宫保”就是一个职位。

    但应注意的是,许 多经营者为了取悦顾客,哗众取宠,牟取暴利,将许多十分普通的菜品包装得神乎其神,以此来蒙客、宰客。有些饭店、餐馆,在菜名上牵强附会,搞得顾客晕头转向。就餐讲究的是以食用为主,辞藻过于华丽而味道平平,实不 可取。

    另外,在菜品取名 上要迎合人们心理的需求,取名不同,一道菜的点击率也大不相同。如一道名菜“柴把鸡”,但顾客的点击率一直不高。后经营者将菜名改为“报财鸡”后成为点击最高的菜之一。类似的还有针对寿筵、喜筵等特殊气氛的菜单, 就可以在菜名上取富于祝寿、喜庆的菜名,如可以把菜取名为“寿比南山”,就可以达到寓情、寓礼、寓意的效果。对于一些体现不出原料的菜品,最好在其下标注原料名称。


三、菜谱制作的后 期加工介绍

    菜谱设计完成以后 ,进入后期加工阶段及菜谱制作。菜谱制作工艺复杂,要求高特别是在装订方面。菜谱装订工艺分为:铁环装,线装,胶装,古书装,对裱精装等等。

复古的古书装比较 受中餐人士喜欢,西餐偏向对裱装。

菜谱的制作材料: 普通的铜版纸在涂布涂料后又经过超级压光机压光,表面

平滑度高、光泽度 好,表面强度高,抗张强度高,印刷时网点光洁,再现性好,图像清晰、色彩鲜艳。商业印刷中常用来印刷彩色广告、宣传册和包装纸袋等。布纹铜版纸是用旧毛毯压过的,用来印刷风景画、年历等可以取得特殊的质地效果。星 级宾馆更建议使用一些高档的特种纸张,印刷出来的菜谱更有新意,会出很特别的感觉,更显高贵。

菜谱封面现在可选 的材质更多,pvc包装材料,皮面, 布面等高档装帧材料有上千种,可根据不同的设计风格进行选择,应该说要做出一本精致的菜谱,选择材质约占总体感觉的三分之一的比重。

1. 菜单不仅仅是一张 印有字的纸,更希望是一个能感受到餐厅文化特色的载体。   

2. 制作菜单的材料一 般有:纸张、PVC胶片、写真背胶、 本色木片、本色竹片、比较薄的强化玻璃。材料的手感质地很重要,因为菜单总是拿在手里的。  

3. 菜单中常见的插图 有:菜品的图片、餐厅外貌图片、中国名胜古迹、重要人物在餐厅就餐的图片和题名等。   

4. 菜单最理想的尺寸 为23-30厘米,文字占总页 面的面积不超出50%。  

5.菜谱设计时要尽量 选择反映本店。

 菜谱文化

四、菜谱印刷的文 化性

菜谱是餐饮促销的 手段,一份精心编制的菜谱,能使顾客感到心情 舒畅,赏心悦目,并能让顾客体会餐厅的用心经营,促使顾客欣然解囊,乐于多点几道菜肴;而且可以利用菜谱内容引导顾客尝试高消费的菜,以增加餐厅的收入。

    客人到餐馆是来吃 饭的,餐厅的布置都是附属的。只能说他们是在文化味浓的餐馆吃饭,并不能说他们吃的是文化餐。能够发挥出这个作用的就只有菜谱了。

    有文化内涵的菜谱 ,能让人看了过目不忘。曾有一款菜谱,不是因为它的精美,外表已经有些磨损;也不是因为它图片的清晰,其实图很小;也不是因为印刷的纸质,与其它菜谱一样;而是因为它的每一道菜下面都有一个故事之类的解说来讲述这 道菜的来历与独特,这就是菜的文化。吃这种有文化的菜不就是在品尝文化大餐吗。一边吃,一边回味着故事、传说,菜吃完了,也增长了见识。

    中国是文化大国, 没有任何国家有如此深厚的文化底蕴。吃、穿、住、行都蕴涵着丰厚的文化。一个小小的菜谱也是大文化展现的载体,为何不好好利用它把文化搬上餐桌呢?能够通晓中国饮食文化的恐怕还没有人吧。夹着五千年文化,慢慢放进 嘴里,细嚼,慢品,别有一番意味!

    好的菜谱就是一本 值得品读玩味的书,能够获得新知的书,还是一本艺术的书。不妨把菜名也改得文化点,艺术点,令人回味无穷又开心一笑,文化娱乐于一体。

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